膳食纖維作為一種平衡飲食結(jié)構(gòu)、有益人體健康的物質(zhì),是公認(rèn)的“第七大營(yíng)養(yǎng)素”。膳食纖維屬于食品主要成分,含有蛋白質(zhì)、脂肪、維生素及碳水化合物等多種成分。當(dāng)前人們生活條件越來(lái)越好,都關(guān)注到身體健康問(wèn)題,對(duì)于膳食纖維方面的營(yíng)養(yǎng)需求較大。為滿足人們的飲食需要,可將水果類(lèi)多糖類(lèi)纖維、麩皮類(lèi)纖維和植物纖維等加入到食品研發(fā)與生產(chǎn)當(dāng)中,如餅干、面包和糕點(diǎn)等,及時(shí)糾正人們的身體營(yíng)養(yǎng)失衡情況。

膳食纖維對(duì)人體健康存在積極的影響,通過(guò)國(guó)內(nèi)較多研究證實(shí),補(bǔ)充膳食纖維具有以下的作用:對(duì)高脂肪膳食所引發(fā)的脂肪肝會(huì)構(gòu)成阻滯,從而預(yù)防脂肪肝的發(fā)生;通過(guò)對(duì)膽汁酸代謝產(chǎn)生一定作用,所以會(huì)導(dǎo)致機(jī)體膽固醇排出量發(fā)生變化,血清膽固醇降低,從而達(dá)到預(yù)防冠狀動(dòng)脈硬化所致心臟病的目的;在預(yù)防**,預(yù)防大腸*方面的優(yōu)勢(shì)突出,膳食纖維通便作用可使腸內(nèi)壓下降,以此從根本上預(yù)防**引起的痔瘡及下肢靜脈曲張;補(bǔ)充膳食纖維能夠促進(jìn)糖代謝,達(dá)到降低血壓的效果;可以很好的**pH自由基,而且抗氧化活性、抗突變作用較佳;對(duì)有機(jī)物農(nóng)藥可加以吸附、**重金屬離子,避免發(fā)生農(nóng)藥**現(xiàn)象;在加速鈣、鐵、鎂等的吸收方面功能較強(qiáng);膳食纖維中含有食品添加劑,不但能對(duì)產(chǎn)品顏色、味道、以及保水性等構(gòu)成積極的影響,同時(shí)可將其當(dāng)作穩(wěn)定劑、增稠劑;在腸炎**中應(yīng)用效果較佳。

膳食纖維主要有水果多糖類(lèi)、麩皮類(lèi)、多糖膠類(lèi)以及其他類(lèi)別。水果多糖類(lèi)應(yīng)用情況:通過(guò)柑橘、蘋(píng)果可提取適量果膠、待凝膠后作為酸化粘度增強(qiáng)劑、糖化混合物粘度增強(qiáng)劑以及溶液粘度增強(qiáng)劑等。水果加工的過(guò)程存在75%左右果膠可以保留下來(lái),其中低脂果膠可制作果醬、制作水果酸乳酪、乳品和糕點(diǎn)等;高脂果膠可在果凍和酸性糖果心芯、重組果汁類(lèi)產(chǎn)品等當(dāng)中運(yùn)用,均可獲得較好的效果。提取果汁,對(duì)蘋(píng)果、梨子的纖維成分回收率較高,絕大部分為不溶性纖維,這類(lèi)型的纖維味道不重,保水能力較強(qiáng),在烘焙食品、谷物食品中運(yùn)用較好。

麩皮類(lèi)包括玉米麩皮、小麥麩皮、燕麥麩皮和豆渣等等。玉米、小麥和燕麥麩皮當(dāng)前在谷物、面包和餅干、麥麩纖維片等**運(yùn)用。大豆皮中存在65%左右的膳食纖維,因此在面包、糕點(diǎn)和快餐等食品中得到**運(yùn)用,日本在豆渣應(yīng)用與研究方面比較**,市面上常見(jiàn)的為豆渣膨化小食品、丸子和面包等食物。

多糖膠類(lèi)主要是豆角膠、黃原膠、海洋海藻多糖、以及纖維素。角豆莢和角豆膠中存在大量膳食纖維,與鹿角菜/黃原膠結(jié)合使用,在冰淇淋中應(yīng)用能達(dá)到增稠的效果。同時(shí)經(jīng)植物膠至淀粉改變,在灌腸制品中應(yīng)用可添加適量大豆蛋白及膳食纖維,使灌腸制品功能能夠滿足營(yíng)養(yǎng)需要。黃原膠屬于微生物膠,存在85%左右的纖維,在食品中應(yīng)用有利于配置穩(wěn)定性較佳的懸浮液、乳劑及泡沫等,但由于黃原膠對(duì)于食品的味道會(huì)造成一定程度的影響,故此建議和豆角膠和瓜爾膠結(jié)合應(yīng)用。在調(diào)味品、果汁的穩(wěn)定劑中使用,能夠和CMC配合促使柑橘果肉懸浮,黃原膠能夠和冷水、熱水融合,在干粉狀混合料中運(yùn)用效果也比較理想。部分或全部取代其他膠體、增稠劑都可以,可在果凍類(lèi)、果汁軟糖制作中運(yùn)用,滿足澄清、口感和抗凝膠等方面的需要。

海洋海藻多糖類(lèi)例如紅海草提取物纖維含量約為55%,在蛋白質(zhì)反應(yīng)活性下可提高食品結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性,罐裝午餐肉四周鹵水顯示為凝膠狀態(tài),而冰淇淋、乳品糕點(diǎn)均施行乳化處理,藻脫酸鹽經(jīng)棕海藻衍生提取。將食品中使用發(fā)生鈣反應(yīng)活性粘性的溶液作為增稠劑及乳液穩(wěn)定劑,能夠發(fā)揮重要的作用,不僅如此,它們和食品霜糖、糖漿或調(diào)味品等能聯(lián)系起來(lái),對(duì)于果汁、肉質(zhì)、果醬和調(diào)味品等,可發(fā)揮出增稠的功能;對(duì)于肉類(lèi)及魚(yú)類(lèi)食品,發(fā)揮作用后能夠形成“膠凍狀。     

其他植物的應(yīng)用例如米糠,經(jīng)脫脂米糠中能提取可溶性纖維,成分較高,食用后能夠使得膽固醇功能下降。甜菜制糖后的剩渣經(jīng)分離處理后,提取的甜菜纖維可當(dāng)作食品添加劑,所制成膳食纖維產(chǎn)品,常見(jiàn)的有面包、冰糕、預(yù)填充食品和面團(tuán)等。甘薯使用酸發(fā)酵法可分離淀粉,經(jīng)酶處理技術(shù),使得甘薯渣—細(xì)微甘薯纖維發(fā)生變化,以此逐漸形成甘薯纖維制品。

膳食纖維含量的檢測(cè)方法根據(jù)GB/T5009.88—2008《食品中膳食纖維的測(cè)定》采用酶重量法進(jìn)行測(cè)定,干燥試樣經(jīng)熱穩(wěn)定α-淀粉酶、蛋白酶和葡萄糖苷酶酶解消化去除蛋白質(zhì)和淀粉后,經(jīng)乙醇沉淀、抽濾,殘?jiān)靡掖己?*洗滌,干燥稱(chēng)量,即為總膳食纖維殘?jiān)?。另取試樣同樣酶?直接抽濾并用熱水洗滌,殘?jiān)稍锓Q(chēng)量,即得不溶性膳食纖維殘?jiān)?濾液用1倍體積的乙醇沉淀、抽濾、干燥稱(chēng)量,得可溶性膳食纖維殘?jiān)?。扣除各?lèi)膳食纖維殘?jiān)邢鄳?yīng)的蛋白質(zhì)、灰分和試劑空白含量,即可計(jì)算出試樣中總的、不溶性和可溶性膳食纖維含量。

VELP的膳食纖維分析系統(tǒng)依據(jù)國(guó)標(biāo)方法設(shè)計(jì)由酶解系統(tǒng)和過(guò)濾系統(tǒng)組成。GDE的磁力攪拌器通過(guò)持續(xù)不斷地?cái)嚢铇悠穪?lái)確保樣品的均勻性,同時(shí)避免過(guò)熱而影響酶解的效果;設(shè)置無(wú)人值守操作的定時(shí)器,您可以快速設(shè)定操作時(shí)間,并專(zhuān)注于其他任務(wù)。這種VELP組合可以按照官方的AOAC(總膳食纖維的測(cè)定)方法進(jìn)行分析,與手工操作相比,**縮短了所需時(shí)間。CFS6過(guò)濾裝置能夠在20分鐘內(nèi)同時(shí)進(jìn)行單個(gè)或多個(gè)樣品的分析,*多可同時(shí)進(jìn)行6個(gè)樣品的分析,即使在滿負(fù)荷的情況下,也能在20分鐘內(nèi)完成。高效的泵可以加快過(guò)濾步驟和*后的清洗。還可以從底部注入壓縮空氣,以去除任何積聚在坩堝過(guò)濾器中的樣品,從而提高過(guò)濾質(zhì)量。