煎炸食品是一種以煎炸油為媒介,利用高溫將食品煎炸至金黃色、酥脆或軟糯的食品。常見(jiàn)的煎炸食品包括炸雞、炸薯?xiàng)l、炸魚(yú)、炸蝦等。在煎炸油在煎炸食品中起著重要的作用。它不僅是傳遞熱量的媒體,而且在煎炸過(guò)程中與食品中的蛋白質(zhì)、碳水化合物等發(fā)生反應(yīng),使食品的色澤、風(fēng)味和滋味發(fā)生改變。在煎炸過(guò)程中,煎炸油被食品吸收,成為煎炸食品中的一種成分。隨著油炸時(shí)間延長(zhǎng),水分汽化層開(kāi)始向食品內(nèi)部遷移,并在食品表面發(fā)生淀粉糊化、蛋白質(zhì)變性等一系列反應(yīng),產(chǎn)生特有的芳香氣味,并形成油炸食品外酥里嫩、色澤金黃的特點(diǎn)。因此,煎炸油是煎炸食品美味可口的重要因素。在制作煎炸食品時(shí),需要注意控制煎炸時(shí)間和溫度,避免食品過(guò)度煎炸導(dǎo)致口感不佳或產(chǎn)生有害物質(zhì)。此外,煎炸食品的熱量較高,長(zhǎng)期食用可能導(dǎo)致肥胖、心血管疾病等健康問(wèn)題。因此,在享受煎炸食品的美味時(shí),應(yīng)注意適量食用,并選擇合適的煎炸油和原材料,以保持身體健康。

煎炸油反復(fù)使用的危害包括: 

1.營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低:反復(fù)油炸的油,反式脂肪酸增高,不僅營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低,還可能會(huì)引起脂肪肝、肥胖等疾病。

2.產(chǎn)生致*物質(zhì):食用油反復(fù)受到高溫?zé)捴?其中的脂肪酸,氧化后會(huì)生成亞硝基吡啶、烷等具有致*作用的物質(zhì),如果經(jīng)常使用這種食用油,有可能會(huì)引起胃*、肝*等疾病。

3.影響食物消化吸收:油反復(fù)煎炸后,一般可生成不飽和脂肪酸的過(guò)氧化物,影響機(jī)體對(duì)蛋白質(zhì)和油脂等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收,降低食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

4.產(chǎn)生毒性反應(yīng):油反復(fù)煎炸后,可生成油脂聚合物,長(zhǎng)期使用該類(lèi)物質(zhì),有可能會(huì)引起神經(jīng)麻痹,甚至死亡。

為了確保煎炸油的安全性,可以采取以下措施進(jìn)行監(jiān)控:

1.定期檢測(cè):對(duì)煎炸油進(jìn)行定期的檢測(cè),包括酸價(jià)、過(guò)氧化值、水分等指標(biāo),以及檢查油的色澤、氣味和口感等感官指標(biāo),及時(shí)發(fā)現(xiàn)油的質(zhì)量問(wèn)題,并采取相應(yīng)的措施。

2.建立監(jiān)控機(jī)制:建立煎炸油的安全監(jiān)控機(jī)制,制定煎炸油的檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)和方法,以及相應(yīng)的安全指標(biāo),定期進(jìn)行檢測(cè)和評(píng)估,確保煎炸油的質(zhì)量符合要求。

3.記錄和分析:建立煎炸油的記錄和分析制度,對(duì)煎炸油的檢測(cè)結(jié)果進(jìn)行記錄和分析,及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題并采取相應(yīng)的措施。

4.加強(qiáng)日常監(jiān)管:對(duì)煎炸油的使用情況進(jìn)行日常監(jiān)管,包括使用量、使用時(shí)間、操作規(guī)范等方面,確保煎炸油的使用符合要求。

5.培訓(xùn)員工:對(duì)煎炸食品制作人員進(jìn)行培訓(xùn),使其了解煎炸油的安全問(wèn)題及如何正確使用煎炸油,提高員工的安全意識(shí)和操作技能。

6.采用高科技手段:采用高科技手段對(duì)煎炸油進(jìn)行監(jiān)控,如紅外光譜技術(shù)、色譜技術(shù)等,可以快速、準(zhǔn)確地檢測(cè)出煎炸油中的各種成分和含量,以及判斷其安全性。

近紅外光譜技術(shù)在煎炸油中的應(yīng)用主要體現(xiàn)在對(duì)煎炸油品質(zhì)的檢測(cè)上。這項(xiàng)技術(shù)可以用來(lái)測(cè)定煎炸油中一些關(guān)鍵組分的含量,如飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸等。通過(guò)對(duì)這些組分的含量變化進(jìn)行分析,可以了解煎炸油的質(zhì)量狀況,以及食品在煎炸過(guò)程中的變化情況。此外,近紅外光譜技術(shù)還可以用于對(duì)煎炸油的實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè),以控制食品的質(zhì)量和安全。這種技術(shù)可以快速、準(zhǔn)確地測(cè)定出煎炸油中的各種組分,幫助企業(yè)實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)過(guò)程的**控制,提高產(chǎn)品質(zhì)量和經(jīng)濟(jì)效益。

布魯克FT-NIR MPAII多通道油脂行業(yè)分析儀——分析液體油脂

*即插即用,取樣方便,非抽屜式設(shè)計(jì)

*測(cè)量背景時(shí)不需將樣品取出

*變溫加熱樣品架 (室溫到120 oC)

*可用于檢測(cè)毛油、精煉油、橄欖油、煎炸油

*碘值、酸價(jià)、過(guò)氧化值、色值、游離脂肪酸、反式脂肪酸等。