食用菌是一種天然食物，具有獨特風味，廣受人們喜愛。食用菌含有豐富蛋白質(zhì)、纖維素、多糖及微量元素，且脂肪含量較低，可作為減脂食品。

蛋白質(zhì)是人體重要的物質(zhì)基礎(chǔ)。目前常用的蛋白質(zhì)檢測方法為凱氏定氮法和元素分析法，通過測定物質(zhì)中的氮素含量，進而換算出樣品的粗蛋白含量。

元素分析儀檢測法常用于檢測C、H、N、S等非金屬元素，高溫環(huán)境中，樣品通過氧化還原反應充分燃燒分解，待測樣品中的無機金屬元素被轉(zhuǎn)換成氣態(tài)物質(zhì)，去除非檢測氣體（如揮發(fā)性的鹵素氣體），被檢測的氣態(tài)物質(zhì)在載氣氬氣的作用下，進入指定分離單元。依據(jù)色譜法原理，將被測樣品的混合組分載入氣相色譜柱中，根據(jù)單組分氣體在色譜柱中流出的時間（即保留時間），按N、C、H、S順序依次分離；由熱導檢測器檢測相應的氣體，將數(shù)據(jù)傳入計算機，并自動算出樣品中不同元素的含量。樣品含氮量乘以換算系數(shù)6.25，即為檢測樣品的蛋白質(zhì)含量。此法具有無需樣品前處理、分析速度快及污染物較少等特點，且可檢測樣品中全部氮素含量，包括一些硝態(tài)氮等非蛋白質(zhì)氮素量，是新興的檢測樣品粗蛋白含量的方法。

凱氏定氮法是檢測蛋白質(zhì)含量的傳統(tǒng)技術(shù)，符合GB5009.5—2016《食品安全國家標準食品中蛋白質(zhì)的測定》的要求，其原理為用硫酸分解樣品中有機物，使含氮物質(zhì)轉(zhuǎn)化成硫酸銨，后加堿蒸餾，再用鹽酸滴定，可得出樣品含氮量，此過程中的強酸與堿液會產(chǎn)生污染，此外滴定過程易出現(xiàn)誤差。

元素分析儀檢測3種食用菌樣品中蛋白質(zhì)含量

稱取食用菌（干品）樣品（5.00±0.25)mg，用錫紙包裹壓實，置于樣品盤中。打開儀器、氣閥以及與元素分析儀相連的計算機，設(shè)定程序即可自動檢測，計算機根據(jù)標準物質(zhì)的校正曲線，自動計算待測樣品蛋白質(zhì)含量。每個樣品3次重復，并以L-胱氨酸為基準物質(zhì)做3次對照檢測。檢測結(jié)果的平均值即是樣品的蛋白質(zhì)含量，**計算其變異系數(shù)（RSD）。

凱氏定氮法檢測3種食用菌樣品中蛋白質(zhì)含量

稱取食用菌（干品）樣品1.0～2.0g，放入消化管，添加適量的濃硫酸、硫酸銅和硫酸鉀，然后將消化管置于消化爐中。待食用菌樣品消化好后，定容至100mL。取出定容后的稀釋液10mL，放入分析管，采用意大利VELP凱氏定氮儀UDK159，檢測樣品蛋白質(zhì)含量。每個樣品重復檢測3次，檢測結(jié)果的平均值即是樣品的蛋白質(zhì)含量，**計算其變異系數(shù)（RSD）。

由表1可知，元素分析法的RSD在0.56%～1.75%，凱氏定氮法的RSD在2.23%～2.96%，均小于5%，說明2種方法在檢測3種食用菌蛋白質(zhì)含量具有較高的準確度，但元素分析法更精確。凱氏定氮法檢測3種食用菌的含氮量均低于元素分析法，這可能是凱氏定氮法只能檢測食用菌中能夠轉(zhuǎn)化為銨態(tài)氮的有機物含氮量，不能檢測轉(zhuǎn)化成硝態(tài)氮的蛋白質(zhì)，而元素分析法為高溫加熱，可氧化分解所有含氮物質(zhì)，食用菌中還含有微量的硝態(tài)氮等形式的氮。此外，凱氏定氮法的消化和蒸餾過程中均存在氮流失，所以，元素分析法檢測的含氮量略高于凱氏定氮法，但兩種方法測定結(jié)果比較相近。

表1元素分析法與凱氏定氮法檢測3種食用菌含氮量

采用元素分析儀檢測供試3種食用菌樣品蛋白質(zhì)含量數(shù)據(jù)**，具有樣品無需前處理、樣品需求量少、測定速度快、無污染等優(yōu)點。因此，檢測猴頭菇、平菇、香菇的蛋白質(zhì)含量時，可采用元素分析法替代凱氏定氮法。