水分活度是對(duì)產(chǎn)品中水的能量狀態(tài)的測(cè)量，表示水分能被微生物利用的程度。

  William James Scott 在1953年發(fā)現(xiàn)食品中的微生物生長(zhǎng)由水分活度控制，而不是由水分含量控制。

  水分活度的大小更能說明食品發(fā)生腐敗的問題。

  水分活度是指示產(chǎn)品穩(wěn)定性和微生物安全的重要參數(shù)。

  很多食品和藥品企業(yè)已經(jīng)把水分活度作為常規(guī)檢測(cè)指全面水分解決方案標(biāo)來判斷產(chǎn)品是否安全和合格。

  HACCP所認(rèn)可的唯一與水分相關(guān)的指標(biāo)。

  美國(guó)FDA認(rèn)為水分活度和pH一起共同決定中等水分食品是否是潛在危害食品。美國(guó)和日本強(qiáng)制規(guī)定，上架銷售的食品水分活度超過0.85 aw和0.90 aw就需要進(jìn)行特殊保存。嚴(yán)格控制水分活度，控制微生物生長(zhǎng)，減少防腐劑的使用

  應(yīng)用

  .控制微生物生長(zhǎng)(防止發(fā)霉、致病菌等生長(zhǎng))

  .判斷水分遷移方向

  .水分遷移方向

  .物理變化研究(玻璃化轉(zhuǎn)變、結(jié)塊、結(jié)晶)

  .科學(xué)計(jì)算最長(zhǎng)貨架期

  .決定包裝條件

  .調(diào)整產(chǎn)品配方

  .預(yù)測(cè)溫度異常的影響